منوی اصلی

به گزارش پایگاه خبری تحلیلی «گیل بان»؛ تولید چای مرغوب فرآیندی علمی و سیستماتیک بوده که مستلزم اجرای درست و علمی مراحل این فرآیند به ویژه در مرحله برگ چینی است. چای یکی از مهمترین و قدیمی ترین نوشیدنی های جهان است و از برگ های گیاهی بوته ای، چند ساله و همیشه سبز با نام علمی L Camellia sinensis که یک پایه و متعلق به رده Magnoliopsida است، به دست می آید.

برگ های چای که از نظر اقتصادی قسمت اصلی این گیاه را تشکیل می ­دهند از آرایش متناوب در اطراف شاخه برخوردار بوده و دارای شکلی کشیده، نوک تیز و لبه ­ای با دندانه­ های ریز هستند. این گیاه از طریق کاشت بذر، قلمه زدن، پیوند زدن و خوابانیدن شاخه قابل تکثیر است. کشورهای آسیایی و آفریقایی از تولیدکنندگان عمده چای در جهان به شمار می روند.

برداشت یا چیدن برگ ­های تازه برای به عمل آوردن چای مصرفی تقریباً زمانی آغاز می ­شود که بوته ­ها به سن 5 سالگی رسیده باشند. برگ چینی چـای شـامل چیـدن شاخساره های جوان آن از سطح بوته این گیاه شده که به دو روش دستی و ماشینی اجرا می شود. در روش دستی، برگ هـا بـه صـورت کاملاً انتخابی چیده شده و تنهـا شاخسـاره مـورد نظـر برداشـت می شود، اما در روش مکانیزه برداشت برگ ها غیرانتخابی است. در هر دو روش برداشت چای، هر چه تعداد برگ های مسـن بیشـتر چیـده شـوند، شاخساره لطافت و تـردی خـود را بیشـتر از دسـت خواهـد داد. از طرف دیگر تعداد دفعات برگ چینی به دلیل طولانی شدن زمان تـرمیم شاخساره و جوانه زنی مجدد، کاهش خواهد یافت.

طی یک دوره زمانی رشد، بسته به نوع برداشت و شرایط آب و هوایی منطقه کشت، تعـداد دفعات برداشت متفاوت خواهد بود. در ایران دوره رشد برگ سبز چای از اوایل اردیبهشت تا اویل آبان به مدت شش ماه ادامـه دارد کـه در این مدت در فواصل زمانی متفاوت برداشت برگ سبز به دفعات انجام می شود.

پس از اتمام مرحله برداشت، برگ­ ها به منظور طی مراحل فرآوری عازم کارخانجات چایسازی می شوند. در کارخانه از لحاظ طرز تهیه سه نوع کلی چای به نام ­های سیاه، سبز و اولنگ تولید می ­شود که در میان آنها چای سیاه قسمت عمده چای تولیدی ایران و همچنین دو سوم تولید جهانی چای را به خود اختصاص داده است و تقریباً در تمام کشورهای جهان مصرف می ­شود.

برگ سبز برداشت شده به یکی از روش های چایسـازی (کـه در ایران به طور معمول روش ارتدکس است) فـرآوری مـی شود. در حین فرآوری برخی از ترکیبات شیمیایی برگ سبز به ترکیبـات ایجـاد کننده رنگ و طعم در چای سیاه تبدیل می شوند.

مهمتـرین ترکیبـات شیمیایی برگ سبز که در ایجاد خواص کیفی نقش دارند، پلی فنلها و کافئین هستند که مقدار آنها از برگ های جوان و ترد تا برگ های پیر به تدریج کاهش پیدا می کند. از این جهت مرغوبیت چـای خشـک بـا نوع چیدن برگ سبز چای در ارتباط است.

با افـزایش عمـر شاخسـاره مقدار فیبر در برگ و ساقه و به دنبال آن ضایعات در چای سیاه تولیـد شده افزایش می یابـد کـه خـارج نمـودن ضـایعات از چـای تولیـدی، وقت گیر و هزینه بر است. با افزایش خشـبی شـدن بـرگ و افـزایش فواصل برگ چینی، عملکرد و سـرعت بـرگ چینـی افزایش و کیفیت، کاهش می یابد.

بررسی های صورت گرفته در موسسه تحقیقات چای کشور کنیا بر روی ترکیبات شیمیایی چای سیاه در انواع برداشت ها نشان داده است که کافئین، پلی فنلها و ترکیبات حاصـل از اکسیداسـیون آنهـا طـی فرآوری مانند تئـافلاوین بـه همـراه شـفافیت، رنـگ و طعـم دم کـرده (نوشابه چای) با بـرگ چینـی خشـبی کـاهش پیـدا می کند.

برداشت استاندارد برگ شامل جوانه انتهایی، برگ هـای لطیـف چای و ساقه نرم و آبدار بین آنها بوده، که توسط اسـتاندارد ملـی ایران تدوین شده است. اما بنا به دلایلی باغدران مایل به برداشت برگ های مسن تر همراه با غنچه هسـتند، ایـن نـوع برداشـت از نظـر کشاورزان عملکرد بیشتری را به همراه دارد، اما اثرات دراز مدت ایـن نوع برداشت های غیر استاندارد بر کمیت و کیفیت چای به طور کامـل شناخته نشده است و نیاز به اجرای پژوهش های متعدد دارد.

پژوهشگران حوزه چای معتقدند که در نواحی چای خیز کشورمان به طور معمول برگ چینی به صورت غیر استاندارد صورت می گیرد و حاصل این نوع برگ چینی که افزایش وزن شاخساره است، همیشه موجـب افـزایش عملکرد سالانه برگ سبز نخواهد شد.

آنها صدمات ناشی از برگ چینی غیر استاندارد را شامل آسیب به لایـه تغذیه کننده بوته چای، افت عملکرد برگ سبز در طول دوره رشد و کاهش دفعـات برداشـت می دانند.

برگ چینی به صورت یک غنچه و دو برگ موجب تولید چای سـیاه بـا کیفیت و ارزش مطلوب می شود، و ضایعات حاصـل از ایـن نوع برگ چینی چای در مقایسه با روش های غیر استاندارد کاهش یافته که در نتیجه منجر به افزایش خصوصیات حسی چای شده و هزینه های تولید چای سیاه را نیز کاهش خواهد داد.

برگ چینی استاندارد منجر به مطلوبیت کیفیت چای خشک نهایی شده و توجه به این مسئله برای صنعت چـای ایران که شرایط دشوار رقابتی را طی می کند، از درجه اهمیت بسیار بـالایی برخوردار است.

انتهای پیام/