منوی اصلی

به گزارش «گیل بان»؛ اسید آسکوربیک ویتامینی محلول در آب است که وجود آن برای رشد و عملکرد طبیعی بدن لازم است. اسید آسکوربیک که با نام ویتامین C نیز شناخته می شود دارای کارکردهای مهم آنتی اکسیدانی و متابولیک در گیاهان و جانوران است، اما انسان ها و تعداد کمی از دیگر گونه های جانوری فاقد توانایی سنتز آن می باشند. بنابراین اسید آسکوربیک مشتق شده از گیاهی منبع عمده ویتامین C در رژیم غذایی انسان محسوب می گردد.
اگرچه تشخیص اهمیت اسید آسکوربیک در سلامتی بشر به مدت سه قرن است که مورد توجه قرار گرفته، اما شناسایی نهایی این مولکول غذایی ضروری پس از تلاش های مستمر در شاخه های مختلف علمی از قبیل پزشکی و شیمی به قرن بیستم برمی گردد.

تاریخچه کشف اسید آسکوربیک

نام اسید آسکوربیک از حرف a (پیشوند به معنی فاقد یا بدون) و کلمه scorbutus (به معنی بیماری آسکوربوت یا اسکوروی) سرچشمه می گیرد، آسکوربوت نوعی از بیماری است که در اثر کمبود ویتامین C در بدن رخ می دهد.
در اواسط قرن هجدهم میلادی، مشاهده شد که مصرف آبلیمو در ملوانان از ابتلای آن ها به بیماری آسکوربوت جلوگیری به عمل می آورد. در ابتدا پیشنهاد شد که ویژگی های اسیدی آبلیمو مسئول این رخداد است، اما به زودی مشخص شد که مصرف سایر اسیدهای موجود در رژیم غذایی نظیر سرکه چنین تأثیر سودمندی را به همراه ندارند.
در سال 1907 میلادی دو پزشک نروژی وجود یک ترکیب مهم پیشگیری کننده از بیماری را در غذاها گزارش کردند که متمایز از ترکیبی بود که از بیماری بری بری جلوگیری می کرد. این پزشکان بیماری های ناشی از کمبود تغذیه را با استفاده از مدل جدید حیوانی خوکچه های گینه ای که در معرض ابتلا به آسکوربوت بودند مورد بررسی قرار دادند و سرانجام عامل غذایی تازه کشف شده ویتامین C نامگذاری شد.
ساختار دقیق اسید آسکوربیک به وسیله هاورس در سال 1932 مشخص و سنتز شیمیایی آن توسط ریچستین و همکاران چند ماه پس از آن صورت گرفت و عملکردهای زیستی متعدد آن در جانوران و گیاهان تنها در چند سال اخیر معلوم شده است.

ساختار و ویژگی های اسید آسکوربیک

ساختار مولکولی اسید آسکوربیک در شکل 1 قابل مشاهده می باشد. اسید آسکوربیک ترکیبی آلی با ویژگی های آنتی اکسیدانی است. فرمول مولکولی اسید آسکوربیک به صورت C6H8O6 و وزن مولکولی آن 176.13 و نقطه ذوب آن 192-190 درجه سانتی گراد است.
از نظر ساختاری اسید آسکوربیک یک ویتامین ساده از نوع قندهای شش کربنه بوده و در pH فیزیولوژکی، ال- آسکوربیک اسید به عنوان یک آنیون تک ظرفیتی عمل می کند.

شکل1- ساختار مولکولی اسید آسکوربیک.

اسید آسکوربیک جامدی سفید رنگ، بلوری، بی مزه و با مزه تند اسیدی است، اما در نمونه های ناخالص آن رنگ متمایل به زرد مشاهده می شود. این ماده به خوبی در آب حل شده و محلول اسیدی ضعیفی را به وجود می آورد.

اسید آسکوربیک می تواند به مقدار کمی در اتانول (اتانول 95 درصد)، گلیسرول، چربی و روغن حل شود، اما در دی اتیل اتر، کلروفرم، بنزن و اتر نفت خام حل نمی شود. اسید آسکوربیک می تواند به آسانی اکسید شده و به صورت یک کاهنده قوی رفتار نماید. زمانی که این ماده گرم شود یا در محلول قرار گیرد اکسید شده و تجزیه می شود و تحت شرایط قلیایی بی ثبات تر است. اسید آسکوربیک به عنوان یک عامل کاهنده در معرض هوا تجزیه می شود. واکنش اُکسایــش و کاهش (ردوکس) اسید آسکوربیک در حضور یون های فلزی و نور تسریع می شود.

به این علت که اسید آسکوربیک از گلوکز مشتق می شود تعداد بسیاری از حیوانات قادر به تولید آن هستند، اما بشر نیازمند تامین آن به شکل یک ماده غذایی است. سایر مهره دارانی که فاقد توانایی تولید اسید آسکوربیک می باشند شامل پریمات ها (راسته نخستی ها که انسان، گوریل و میمون هم جزو آنها هستند)، خوکچه های گینه ای، ماهیان استخوانی، خفاش ها و پرندگان هستند که همگی به اسید آسکوربیک به عنوان یک ریزمغذی در رژیم غذایی خود محتاج می باشند. بنابراین به طور معمول از اسید آسکوربیک برای بیماری های مرتبط با کمبود ویتامین C، نظیر آسکوربوت و کمک به بهبود کارکرد سیستم ایمنی استفاده می شود.

خصوصیات احیاکنندگی اسید آسکوربیک به دلیل گروه های فعال ان-دیول در کربن شماره 2 و 3 است. خصوصیات اسیدی به وسیله یونیزاسیون گروه های هیدروکسیل در کربن شماره 3 (4.17= pKa) می باشد. فرم اکسید شده اسید آسکوربیک، دهیدروآسکوربیک اسید (DHA) است که در اسیدیته بالای 7 ناپایدار بوده و برای حفظ مخزن آسکوربات به اسید آسکوربیک تبدیل می شود. تحت شرایط معمول 90 درصد مخزن آسکوربات در حالت احیا می باشد.

از آنجایی که اسید آسکوربیک ماده ­ای با خاصیت اسیدی است، هنگامی که در آب حل می ­شود تمایل دارد که به صورت یک اسید رفتار نماید. به این ترتیب اسید آسکوربیک یکی از اتم ­های هیدروژن خود را از دست می ­دهد و در نتیجه­ آن مولکولی به نام آسکوربات با فرمول شیمیایی C6H7O6 تولید می کند. از آنجایی که این دو مولکول بسیار به هم نزدیک و مرتبط هستند در میان دانشمندان اتلاق اسید آسکوربیک به صورت آسکوربات و یا برعکس آن غیرمتعارف نیست.

آسکوربات معمولاً به صورت یک آنتی اکسیدان عمل می­ کند. این ماده به طور معمول با اکسیدان­ های مربوط به گونه­ های فعال اکسیژن از جمله رادیکال هیدروکسیل تشکیل شده از پراکسید هیدروژن واکنش می­ دهد. چنین رادیکال­ هایی به علت اثرات و تعاملات ممکن خود که با اسیدهای نوکلئیک، پروتئین­ ها و چربی­ ها دارند به حیوانات و گیاهان در سطح مولکولی آسیب می رسانند. گاهی اوقات این رادیکال­ ها آغازگر واکنش ­های زنجیره­ ای هستند.

آسکوربات می ­تواند با انتقال الکترون از وقوع چنین واکنش­ های زنجیره ­ای رادیکالی جلوگیری و به آنها خاتمه دهد. اسید آسکوربیک مولکول ویژه­ ای است زیرا که می ­توان یک تک الکترون را انتقال دهد. این امر به دلیل پایداری و ثبات رادیکال یون دهیدرو اسکوربات آن است.

اشکال اکسید ­شده­ آسکوربات نسبتاً غیرواکنشی بوده و منجر به آسیب سلولی نمی ­شوند. با این حال به عنوان یک دهنده­ خوب الکترون، مازاد آسکوربات در حضور یون ­های آزاد فلزی نه تنها می ­تواند واکنش ­های رادیکالی را پیش ببرد بلکه همچنین می­ تواند آنها را آغاز نماید، بنابراین آن را به یک ترکیب پرواکسیداتیو بالقوه خطرناک در برخی از زمینه ­های متابولیکی مبدل می­ سازد.

نقش اسید آسکوربیک در بدن انسان

آسکوربات به عنوان یک آنتی اکسیدان قوی و فعال نقش پراهمیتی را در حفظ سلامتی بدن انسان بازی می­ کند. این ماده به افزایش جذب آهن کمک می­ کند، غلظت آنتی ­بادی را افزایش می ­دهد و سطح ایمنی بدن را بهبود می ­بخشد.

آسکوربات برای بازسازی آلفا- توکوفرول (ویتامین ایی) و حذف رادیکال ­های عامل سرطان و پیری به کار برده می­ شود. دانشمندان دانشگاه “سالفورد” منچستر در تحقیقات اخیر خود به این نتیجه رسیدند که مصرف روزانه اسید آسکوربیک اگر به صورت طبیعی باشد می‌تواند رشد سلول ‌های بنیادی سرطان را متوقف کند و خود عامل بازدارنده ابتلا به این بیماری باشد.

آسکوربات برای تقویت عروق خونی و کاهش غلظت کلسترول خون مفید است. آسکوربات می­تواند منجر به پیشگیری از بیماری­ های قلبی عروقی مرتبط با تصلب شرایین و همچنین فشار خون بالا و سکته گردد.

آسکوربات از بیماری­ های مرتبط با بافت همبندی (مانند آسکوربوت) پیشگیری کرده و موجب تشکیل کلاژن، رشد و توسعه غضروف و استخوان، حفظ، نگهدارى و تقویت دندان، استحکام پوست و تسهیل بهبود زخم ­ها می ­شود.

انسان به علت وقوع جهش در آخرین آنزیم مورد نیاز در مسیر بیوسنتز آسکوربات، قادر به ساخت آن نمی­ باشد و باید آن را از طریق مصرف تولیدات گیاهی از قبیل میوه­ ها و سبزی ­های تازه بدست آورد. ویتامین C مورد نیاز برای هر فرد سالم 60 میلی گرم در روز توصیه شده است.

اسید آسکوربیک در صنایع غذایی

اسید آسکوربیک کاربردهای تکنولوژیکی زیادی در صنایع غذایی دارد، از جمله بازدارندگی از قهوه ­ای شدن آنزیمی و غیر آنزیمی، جلوگیری از اکسیداسیون روغن (به شکل پالمیتات آسکوربات) و تقویت کننده آرد از طریق اکسید پیوندهای دی سولفید گلوتن (در شکل دهیدرو اسکوربیک اسید).

اسید آسکوربیک موجب طعم دهنده ­گی و جبران کننده ویتامین C از دست رفته طی تیمارهای مختلف در مواد غذایی شده و قادر است به عنوان یک ترکیب فعال در پوشش­ های خوراکی به کار رود.

انتهای پیام/